味噌仕込み作業

　　　　　　　仕込みに使った材料は
　　　　　　　☆　米こうじ　　　　２０Kg
　　　　　　　☆　大豆　　　　　　　４Kg
　　　　　　　☆　塩　　　　　　　　 ３Kg
　　　　　　　☆　大豆茹で汁　　６．５リッター

　　　　　　で、出来上がった味噌の素は　約３９Kg


　　　　　　　　　　　　１２０日後ころから、味噌として楽しめるはずなのです

　　　　　　　昨日行った作業は、３人で手分けして
　　　　　　　１０時過ぎから始めて、昼飯をはさんでの終了が５時過ぎ
　　　　　　　山猿さんは、
　　　　　　　樽の前に陣取って、ひたすら麹と他の材料とのこねくり回し作業
　　　　　　　今朝は、右腕に心地いい疲れが残っていたのです


　　　　　　　ちょっとの失敗は、冷凍しておいた麹の解凍
　　　　　　　６０℃位だったでしょうか　ちょっと高温とすると麹菌が死んでしまうので
　　　　　　　自然解凍としなくちゃなんだけど
　　　　　　　前日の夜に忘れていて、冷凍室から麹を出したのが　当日の朝
　　　　　　　だから、麹をバラバラにするという作業が・・・
　　　　　　　手は冷たくなるわ　麹は固いわで・・・




　　　　　　　次に、麹１０Kg　と　塩１．５Kgを よく混ぜ合わせて





　　　その間に、
　　　二つの容器に分けて、
　　　昨夜から水に浸しておいた
　　　大豆２ｋｇを
　　　









　　　　　　　圧力鍋で、圧力が上がってから約１０分ほど過熱して
　　　　　　　柔らかくなった大豆をフードプロセッサーですりつぶす


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮汁は使うので捨てない


　　　　　　　　すりつぶした大豆を塩切麹の中へ入れて　ひたすらかき混ぜる


　　　　　　　　　この際に　煮汁を入れてくとかき混ぜやすい
　　　　　　　　（麹１０Kg＋塩１．５Kg＋水に浸す前の大豆２Kg）で、
　　　　　　　　今回使った煮汁は、３リッターから３，５リッター　
　　　　　　　　味噌種の固さをみながらの調整なんです

　　　　　　　　で、もうこれで均一に混ざっただろうとしたのが最初の写真


　　　　　　　　　　そして、今回の山猿さんの分け前は


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０Kg＋６Kg の容器二つ

　　　　　　　　　容器の中は、（勿論、容器は焼酎を使って殺菌しておいて）
　　　　　　　　　味噌種を隙間なく詰め込んで、
　　　　　　　　　その上へ空気が入らないようにラップして
　　　　　　　　　ここが大事：
　　　　　　　　　空気が入っていると　そこからカビが発生するらしいのです
　　　　　　　　　そして、ラップの周囲には塩を置いて　真ん中にはワサビ玉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これも、カビ防止




　　　　　　　　　ビニールテープを使ってしっかりと密封した容器は、
　　　　　　　　　味噌として楽しめる時まで、絶対に開けない事
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　開けたら雑菌の侵入　で　カビ発生　かな？


　　　　　　　　　　　　　さてさて、開封は６月末
　　　　　　　　　　　　　カビの懸念から梅雨明けとした方がいいのでしょうな
　　　　　　　　　　　　　なるべく長く寝かせた方が、
　　　　　　　　　　　　　味がまろやかとなって、更に美味しい味噌となるのです